زعفران در آسیا، خاورمیانه و اروپا کشت و تولید می شود و به سراسر جهان صادر می شود. سالانه حدود 200 تا 300 تن زعفران در سطح جهان تولید می شود.
جدول 2 ارزش زعفران نگین صادراتی تجارت جهانی زعفران را نشان می دهد. در سال 2019، رتبه تجارت زعفران 3550 با ارزش تجارت 229 میلیون دلار بوده که 0.0013 درصد از کل تجارت جهانی را به خود اختصاص داده است.
در سال 2019، ایران و اسپانیا بزرگترین صادرکنندگان زعفران بودند و بیش از نیمی از تجارت جهانی را به خود اختصاص دادند.
اسپانیا و هنگ کنگ بیشترین واردات را داشتند. علاوه بر این، بین سال های 2018 تا 2019، مقیاس صادرات زعفران به سرعت در افغانستان، ازبکستان، هلند، فرانسه و بریتانیا گسترش یافت. در سال 2018، متوسط تعرفه زعفران 14.3 درصد بود.
کشوری که بالاترین تعرفه را داشته ایران (55 درصد) با توجه به اینکه صادرکننده عمده است، تعرفه های حمایتی برای آن وضع شده است.
با این حال، تولید زعفران نگین قائنات به دلیل آلودگی باکتریایی در یکی از مناطق عمده تولید، کشمیر، هند رو به کاهش است.
مشخصات اجزای زعفران
مشخصات اجزاء شامل مواد مغذی و متابولیت های ثانویه زعفران در مطالعات مختلف مورد بررسی قرار گرفته است.
بیش از 150 ترکیب از زعفران جدا شده است. زعفران حاوی مواد مغذی و سایر ترکیبات مانند آب، کربوهیدرات ها، چربی ها، پروتئین ها، ویتامین ها (ریبوفلاوین و تیامین)، مواد معدنی، خاکستر، فیبر غذایی، اسید آلی، آنتوسیانین ها، فلاونوئیدها و کاروتنوئیدها است. این اجزا در ملاحظات کیفی زعفران دخیل نیستند، به جز رطوبت، خاکستر و کاروتنوئیدها مانند کروسین ها.
سرانو دیاز و همکاران زعفران پوشال مشهد ترکیب مواد مغذی زعفران را همانطور که در جدول 3 نشان داده شده است گزارش کردند. در مطالعه آنها میزان رطوبت با روش خشک کردن و دمای آبگیری تغییر یافت.
علاوه بر این، ترکیب مواد معدنی، از جمله فسفر و پتاسیم، تحت تاثیر شرایط خاک مزرعه در حال رشد نشان داده شد. مواد مغذی شناسایی شده در این مطالعه دارای مزایای سلامتی مختلفی هستند.
با این حال، سهم مواد مغذی در سلامت انسان کم است، زیرا زعفران به عنوان ادویه یا در مواد غذایی در مقادیر بسیار کم مصرف می شود.
در میان متابولیت های زعفران ايراني ثانویه زعفران، ترکیبات شناخته شده کروسین، پیکروکروسین و سافرانال هستند که به عنوان رنگ، طعم دهنده و معطر در پخت و پز اهمیت دارند.
کروستین، آگلیکون کروسین ها، جزء اصلی آپوکاروتنوئیدهای C20 زعفران است و سافرانال و پیکروکروسین متابولیت های ثانویه ای هستند که نقش مهمی در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی و پزشکی دارند.
کروسین ها، مشتقات استر کروستین، در زعفران و در میوه گاردنیا یاسمینویدیس یافت می شوند.
